Descubrir el sector de la restauración fuera del hogar (HORECA)

Con una facturación total de 120 000 millones de euros en el año 2023, la restauración fuera del hogar es un sector sumamente estratégico en Francia. Abarca una gran variedad de ambiciones y especificidades, que van desde la excelencia de la gastronomía francesa hasta la creación de empleo, pasando por los objetivos de sostenibilidad fijados por el país o unas tendencias de consumo en constante movimiento.

‍Si considera el Foodservice como un mercado a prospectar, en primer lugar debe comprender la complejidad de su estructura, ya que esta denominación engloba en realidad una multitud de sectores con realidades y legislaciones diversas: CHD, RHF, Horeca, F&B, restauración comercial o colectiva, de gestión directa o concesionada…

‍Le damos la bienvenida a esta visita guiada diseñada para ayudarle a entender más fácilmente este sector, tan variado como apasionante.

¿Qué se entiende por “restauración fuera del hogar (RHD)”?

La restauración fuera del hogar (RHD) es un sector económico que engloba el conjunto de actividades de restauración que permiten tomar comidas o bebidas destinadas a ser consumidas fuera del domicilio particular de los consumidores. También se denomina RHF (restauración fuera del hogar) o CHD (consumo fuera del hogar).

‍El sector RHD incluye una amplia gama de servicios y establecimientos, como la restauración tradicional, los comedores escolares, las sandwicherías, los bares o incluso las furgonetas de comida rápida (food trucks).

‍El sector RHD se divide en dos segmentos: la restauración comercial y la restauración colectiva.

BFM anuncia, sin embargo, una cifra global de 120 000 millones de euros en 2023, la cual estaría impulsada en gran medida por la inflación.

A su vez, la restauración colectiva y la restauración comercial se dividen en diferentes segmentos de mercado.‍

Restauración colectiva

La restauración colectiva integra distintas categorías de establecimientos: 

• Enseñanza: guarderías, educación infantil, primaria, secundaria, bachillerato, universidad;

• Sociosanitario (hospitales, residencias de ancianos); 

• Empresa: comedores administrativos y de empresa;

• Otros: centros vacacionales, ejército, prisiones, etc. 

Según si el establecimiento depende de una entidad territorial (o del Estado y sus administraciones) o de una empresa privada, la restauración colectiva se considera pública o privada.

En cualquier caso, se define por su carácter social (ofrecer comidas a un precio accesible), a diferencia de la restauración comercial, cuyo objetivo es la rentabilidad. Esta notable diferencia da lugar a modelos económicos y modos de financiación propios de la restauración colectiva, como el cociente familiar en la enseñanza o la subvención de parte del coste de la comida por parte de la entidad pública o corporativa.

‍La restauración colectiva representa una palanca esencial para implementar las políticas sanitarias y de desarrollo territorial. Así, la ley EGAlim obliga a los comedores colectivos a desplegar estrategias de compra más sostenibles, aumentar la proporción de productos ecológicos en los menús o erradicar progresivamente el uso del plástico.

‍Aunque solo aporta el 30% del volumen de negocio de la restauración fuera del hogar, la restauración colectiva representa más de 7 000 millones de comidas al año, un volumen bastante equiparable al de la restauración comercial.

Restauración en concesión o gestión directa

Por otro lado, el servicio de restauración colectiva puede gestionarse directamente —es decir, la entidad o la empresa de la que depende el comedor se encarga de la preparación y el servicio de las comidas— o delegarse en un proveedor de servicios externo. Este sector cuenta con grandes empresas nacionales e internacionales, como Elior, Compass o Sodexo. Sus cuotas de mercado son considerables (uno de cada tres centros escolares trabaja con una empresa de restauración colectiva).

Cocina centralizada o descentralizada

Por último, al igual que en la restauración comercial, la restauración colectiva puede estructurarse a través de una cocina central que asume el suministro y la elaboración de los menús, y comedores satélite cuya labor se limita a regenerar la temperatura de los platos y atender a los comensales.

Restauración comercial

La restauración comercial abarca todos los establecimientos privados de restauración fuera del hogar ajenos a la restauración colectiva. Puede tratarse de restaurantes tradicionales, hoteles, cafeterías de autoservicio o incluso establecimientos de comida para llevar. 

Como señala Nelinkia, es posible clasificar la restauración comercial por tipologías: 

• Restauración tradicional y gastronómica;

• Comida rápida, para consumir en el local o para llevar;

• Restauración temática: creperías, marisquerías;

• Restauración étnica: china, italiana, marroquí;

• Casas rurales, albergues, granjas: que ofrecen productos de proximidad;

• Comida para llevar: food trucks.

La restauración comercial representa aproximadamente la mitad de las comidas que se consumen fuera de casa, pero prácticamente las tres cuartas partes de la facturación.

Los diferentes tipos de comidas en la restauración comercial

Los hábitos alimentarios de los consumidores pueden dividirse en tres grandes categorías: 

• La comida funcional: el consumidor busca principalmente cubrir sus necesidades nutricionales mediante una comida rápida, estilo pausa del mediodía;

• La comida de negocios: supone el 1% de las comidas servidas en restauración comercial y suele tener lugar en restaurantes de mayor categoría, con fines corporativos.

• La comida de ocio: es el principal motor del sector, al representar el 40% de las comidas de la restauración comercial. Corresponde a las salidas personales, con amigos o familiares, y se distingue por un ambiente más distendido y festivo.

Cafés - Hoteles - Restaurantes (Horeca / CHR)

CHR es el acrónimo francés de Café - Hotel - Restaurante (equivalente a Horeca). Los bares y discotecas forman parte de este segmento de mercado, al que a veces se añaden las iniciales de bares y discotecas. A nivel internacional suele utilizarse la denominación HORECA (por Hoteles, Restaurantes y Catering).

También se pueden incluir otros tipos de establecimientos como boleras o centros de talasoterapia. En definitiva, este sector integra establecimientos en los que la elaboración de comidas no siempre es la actividad principal. Ello no quita que el sector Horeca presente, la mayoría de las veces, un claro carácter gastronómico.

Para numerosas marcas de alimentación o bebidas, el canal Horeca se considera una red de distribución y no solo un mercado. Puede profundizar en este asunto descubriendo cómo prospectar en el sector Horeca.

¿Qué diferencia hay entre Horeca y la restauración comercial?

Ciertas empresas de restauración comercial no forman parte del canal Horeca tradicional y, por lo tanto, no se rigen por el mismo convenio colectivo. Estas actividades suelen estar registradas bajo el código CNAE correspondiente al suministro en mostrador de alimentos y bebidas para consumir en el acto o para llevar, servidos en envases desechables. Los ejemplos más habituales son las cadenas de comida rápida, sandwicherías, pizzerías para llevar, food trucks, heladerías o puestos de comida en mercados.

Food & beverage (F&B)

Por último, en la restauración comercial se utiliza con frecuencia la expresión F&B, acrónimo de Food & Beverage (Alimentos y Bebidas), para englobar el conjunto de actividades ligadas a la producción, distribución y consumo de comida y bebida. Por ende, el término abarca un abanico muy amplio de establecimientos y servicios, como restaurantes, cafeterías, bares, hoteles o empresas de catering.

La expresión es muy popular en el sector hotelero, turístico o de eventos, donde se busca permanentemente elevar los márgenes a través de la experiencia del cliente mediante el servicio, los productos o la atmósfera del lugar. Este término no se utiliza nunca en la restauración colectiva pública, ya que se asocia más bien a actividades estratégicas orientadas a la rentabilidad.

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Las principales tendencias de la restauración fuera del hogar

Determinar las tendencias de la restauración fuera del hogar resulta complejo puesto que, como se desprende de lo anterior, el sector está formado por agentes sumamente heterogéneos; ¡un comedor escolar de pueblo no comparte las mismas problemáticas que un McDonald's en el centro neurálgico de París!

No obstante, numerosos estudios y estadísticas elaborados en los últimos años han permitido identificar tendencias que transforman los oficios de la gastronomía y los diferentes sectores que dependen de ellos.

FranceAgriMer nos ayuda, por ejemplo, a clasificar tres perfiles representativos de consumidores (al margen de la restauración colectiva).

Esta segmentación aporta ya un punto de partida fundamental para abordar un mercado tan extenso y complejo.

‍Revisemos ahora otras tendencias destacadas que han cobrado fuerza a lo largo de los últimos años.

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Impacto de la Covid-19 en los modelos de negocio

Acontecimiento decisivo de principios de siglo, la pandemia de COVID-19 supuso un impacto de gran calado en la restauración fuera del hogar. Los confinamientos y las restricciones sanitarias transformaron profundamente los hábitos de consumo de los franceses, generando un fuerte aumento en la demanda de servicios de reparto a domicilio y platos para llevar. Se observa así un auténtico auge del take away (comida para llevar). El delivery o entrega a domicilio no se queda atrás, gracias a la proliferación de aplicaciones de pedidos de comida.

‍El sector hostelero se vio obligado a reaccionar con agilidad. Si bien la vía más sencilla —o casi inevitable— llevó a multitud de locales a integrarse en plataformas de pedidos online, los más audaces optaron por desarrollar su propia red de reparto. Esto les permite salvaguardar sus márgenes de beneficio, a costa, eso sí, de realizar inversiones económicas para adaptar sus plataformas digitales y sostener la visibilidad comercial.

Cabe señalar que la restauración colectiva apenas se ve afectada por estas nuevas modalidades, al resultar incompatibles con las comidas servidas en centros asistenciales o residenciales (hospitales, geriátricos) o en comedores educativos.‍

Las nuevas expectativas de los consumidores

Lo que sí trasciende a todas las modalidades de restauración, aunque en distinta medida, son las demandas de los comensales, sometidas a continuas transformaciones en los últimos años tanto por el impacto de la pandemia como por los cambios socioculturales.

Calidad del producto y consumo responsable

Alentada por las iniciativas gubernamentales y la legislación correspondiente, la demanda de productos frescos, de proximidad y ecológicos experimenta un auge notable, si bien los establecimientos encuentran a menudo dificultades para conciliar estas compras bio con sus presupuestos disponibles. De hecho, el 75% de los consumidores franceses en hostelería considera que todos los establecimientos deberían incluir opciones sostenibles en su carta.

El consumo de menús vegetarianos y veganos no deja de aumentar, y los hosteleros van adaptando sus propuestas culinarias para incorporar alternativas más ecológicas y éticas, adoptando un claro compromiso medioambiental. La gran mayoría de los ciudadanos demanda principalmente «más productos locales o de origen nacional» (54%) y platos «caseros» elaborados con materias primas frescas (53%), según datos de FranceAgriMer.

El consumo responsable también se refleja en la tendencia de una parte importante de la población a moderar la ingesta de alcohol.

Intolerancias y dietas especiales

Asimismo, la hostelería debe adecuarse a unos clientes cada vez más rigurosos con los ingredientes que deciden o necesitan evitar. Se observa así un notable repunte en las declaraciones de alergias, mientras que las demandas sin gluten se multiplican, al igual que otras pautas dietéticas específicas y peticiones a medida en sala.‍

Muchos locales se ven en la necesidad de ajustar las recetas en cocina para responder a estas peticiones, a riesgo de ver alterada su dinámica de trabajo por la acumulación de excepciones individuales. Otra vía radica en suprimir de la carta aquellos ingredientes que generan constantes peticiones de cambio. Este segundo camino plantea dudas sobre la propia esencia de los restaurantes, concebidos tradicionalmente como espacios de descubrimiento gastronómico y creatividad.

En cuanto a la restauración colectiva pública, el enfoque se adapta al perfil de los comensales; las administraciones han desarrollado marcos de referencia nutricional para graduar el tamaño de las raciones y la periodicidad de los alimentos según el público que acude al comedor.

Falta de personal

Otra problemática que sigue golpeando con fuerza al sector de la restauración (y frenando el crecimiento de muchos negocios) es la persistente dificultad para contratar personal. La situación se ha agudizado tras la pandemia, ya que muchos profesionales tuvieron la oportunidad de probar suerte en otros sectores o han regresado a la cocina con exigencias distintas (no trabajar los fines de semana o librar por las noches).

Atraer y retener talento resulta una tarea titánica para numerosos comedores de titularidad pública debido a unos presupuestos muy ajustados. Con el fin de eludir estos inconvenientes, algunas administraciones optan por cocinas centrales, lo que permite concentrar la elaboración culinaria de varios centros en una única instalación.

Crisis energética e inflación

Por último, las tensiones geopolíticas internacionales y el crecimiento demográfico han desencadenado episodios de inflación muy acusados en estos últimos años, además de un encarecimiento desmedido de la energía. Con costes energéticos que han llegado a dispararse más de un 100% en poco tiempo y ayudas públicas a pequeños negocios que rara vez alcanzan a amortiguar las facturas de gas y electricidad, muchas empresas atraviesan serias dificultades de tesorería. La tarifa energética repercute de manera directa en el incremento de cierres. Algunos locales han optado por revisar sus precios al alza, asumiendo el riesgo de perder clientela.

‍La inflación penaliza también a las materias primas, repercutiéndose habitualmente en el importe de los platos y las bebidas. Frente a esta escalada de precios, muchos ciudadanos han recortado su presupuesto para ocio. No obstante, al salir a comer fuera, priorizan la calidad por encima de todo y exigen un valor acorde al gasto. La hostelería se ha consolidado así como un «gasto capricho».‍

Digitalización y tecnología

Ante la recurrente falta de personal, la hostelería incorpora progresivamente herramientas concebidas para optimizar el tiempo del equipo disponible. Los sistemas de comanda electrónica o las aplicaciones de pago móvil permiten liberar tiempo de gestión para que los profesionales se enfoquen en su auténtico oficio. 

‍La automatización cobra un protagonismo clave, ya sea en el control de inventarios o en el apoyo durante la preparación de alimentos. Aunque otros mercados internacionales van un paso por delante, las cadenas que operan múltiples locales afirman mejorar su rentabilidad tras automatizar procesos. Ahora bien, no toda la restauración comercial cuenta con capacidad financiera para invertir. Y, lógicamente, los presupuestos de las entidades públicas no suelen priorizar la innovación tecnológica en los comedores colectivos.

‍La digitalización de la experiencia abarca también al consumidor, impulsada por la Generación Z, el grupo demográfico que con mayor frecuencia visita el canal Horeca (un 71% acude semanalmente). Según NielsenIQ, el 70% de la Generación Z ha pedido una bebida o comida en un local tras haberla descubierto en redes sociales, una cifra que duplica la media nacional (31%). Los jóvenes nacidos después de 1995 buscan ante todo espacios o platos y bebidas «instagrameables». Las reseñas y los menús digitales resultan igualmente decisivos, dado que los clientes planifican cada vez más sus salidas: un 41% consulta opiniones o cartas en la red antes de decidir a dónde acudir.

Un periodo exigente lleno de oportunidades

Entre el retroceso del poder adquisitivo, la constante mutación en los hábitos de consumo y la consolidación de nuevas plataformas de reparto y comida para llevar, el sector hostelero encara un mercado en plena transformación.

Para destacar y prosperar, los negocios deben apostar con firmeza en varios frentes a la vez: 

• Innovación;

• Comunicación (especialmente en el entorno digital);

• Calidad;

• Sostenibilidad;

• Experiencia del cliente.

Por lo demás, siguiendo la estela de otros mercados de vanguardia, varios hosteleros apuestan por la diferenciación concibiendo fórmulas innovadoras, como la venta de productos gourmet al por menor, talleres de cocina o el diseño de experiencias gastronómicas inmersivas que integran recursos tecnológicos durante la comida.